19:50 Пиво | |
Пиво — слабоалкогольный напиток[1], получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива 3–6 % об. (иногда и выше, крепкое содержит как правило 8 % об., иногда даже и до 12 % об.), сухих веществ (в основном углеводов) — 7–10 %, углекислого газа — 0,48–1,0 %.[2] Пиво — третий по популярности напиток в мире (после воды и чая) и самый популярный алкогольный напиток в мире. История пива Пиво — один из древнейших напитков, возможно уходящий корнями в ранний Неолит (примерно 9500 год до н.э., когда началось выращивание зерновых). Некоторые археологи считают, что выращивание зерновых началось именно ради пива, а не хлеба[4]. Химические остатки пива датированные 3500–3100 годом до н.э. были найдены в Иране; пиво упоминается в древнеегипетских и месопотамских источниках. В древнем Китае варилось пиво из проросшего риса.В Римской империи пиво не пользовалось популярностью, здесь предпочтение отдавалось вину. Однако некоторые римские историки в начале новой эры упоминали, что кельтские, германские и другие племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно скандинавской мифологии, это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки мужчин переполняются пивом.[ Пиво варили из пшеницы, овса, ржи, проса, ячменя и полбы. В средние века производство пива в Европе переместилось в монастыри. Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав использовать в качестве консерванта хмель. Первое упоминание об использовании хмеля относится к монастырским хроникам VIII в. В Германии его стали добавлять примерно в XII веке, в Нидерландах — в начале XIV, а в Англию хмель пришёл в начале XV века. В Новгородской берестяной грамоте 1360–1380 г. упоминаются перевар и ячменное пиво.[5] Пиво, как правило, изготавливали в северных регионах, где климатические условия не позволяли выращивать виноград. В средние века оно считалось напитком бедняков, имело более низкий статус по сравнению с вином. Виноделы, естественно, противились строительству пивоварен и стремились поддержать престиж своей продукции. Уже в 1782–86 гг. в Париже потребляли вина в 14 раз больше, чем пива. Многим пивоварам приходилось заниматься ещё и изготовлением сидра, чтобы не остаться в убытке, так как в периоды экономического роста их потребители неизменно переходили на вино. Французский химик и микробиолог Луи Пастер обнаружил, что дрожжи, вызывающие брожение пива, представляют собой живые организмы. Это открытие позволило с большей точностью осуществлять контроль за превращением сахара в спирт. Датский ботаник Эмиль Христиан Хансен внёс очень важный вклад в историю пивоварения. Всю свою жизнь он исследовал и классифицировал виды дрожжей. Помимо прочего, он работал над выведением чистого штамма дрожжей для пивоварения. И его разработки буквально произвели революцию в пивоваренной промышленности. Современная высокая технология позволяет производить очень крепкие сорта пива. Например, компания Boston Beer из США выпустила самое крепкое пиво в мире Samuel Adams Utopias с содержанием алкоголя, равным 27%. В некоторых штатах Америки его уже запретили продавать как пиво… Качество пиваКачество пива можно определить только процессом дегустации. Несмотря на то, что многие считают, что главный признак качества пива — его большая и стойкая пена, это не совсем так. А иногда и совершенно неверно, особенно если речь идёт об элях. Практически любое пиво можно налить так, что пена будет высокая, или наоборот. Производство пиваПроизводство пива во многих странах регламентируется стандартами. В России такой стандарт — ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.[6] В нём оговорены все параметры пива. Например, объёмная доля этилового спирта (то, что в просторечии называется «градусами») может колебаться от 2,8 до 9,9 %. Однако в связи с тем, что на алкогольные напитки крепостью выше 8,5 % (так называемое «крепкое пиво») действует другая акцизная ставка, как правило, пиво крепостью выше 8,5 % в России не производят. В обычном пиве от 3–5,5 % алк. Технология производства включает следующие этапы:
В ходе затирания производят постепенный нагрев с т. н. «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько. 50–52 градуса в течение 10–15 минут (белковая пауза, для расщепления белков), 62–63 градуса 30–40 минут (мальтозная пауза, действует фермент бета-амилаза, которая дробит крахмал на крупные фрагменты), 70–72 градуса 10–15 минут (осахаривание, действует альфа-амилаза, дробящая декстрины на более мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу). Окончание процесса осахаривания определяют йодной пробой (капли йода не должны синеть). Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию. Существуют технологии затирания с отварками, когда часть затора кипятится. Обычно такой способ применяют при использовании несоложеного сырья — ячменя, риса, кукурузы, а также при производстве тёмных сортов пива.
Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом дробина служит фильтровальной перегородкой. Также применяют фильтры-прессы, в которых роль фильтровальной перегородки играет синтетический материал, а фильтрация происходит не под действием тяготения, а пневматическим сжатием фильтровальных элементов.
| |
0.0/5 из 0
Просмотров: 1786 |
Добавил: Ольга_Валентина
| Теги: |
Всего комментариев: 0 | |