19:54 Вино | |
Вино́(лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость: натуральных — 9-16 % об., креплёных — 16-22 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ — т. н. «креплёное вино»). Наука, изучающая вина, называется энология. Классификации винВина производятся как из винограда (традиционный, и исторически первый продукт для получения вина), так и из различных плодов и ягод (обычно более дешёвые сорта вина). По назначению вина делятся на столовые (используются как вкусовое дополнение к столу) и десертные (подаются к десерту). Цвет и качествоВ производстве вин используются огромное количество самых различных сортов винограда, самое общее их разделение — на чёрные (зачастую их называют красными) и белые сорта винограда. По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин (к белым относятся вина, имеющие цвет от светло-соломенного до янтарного или цвета крепко заваренного чая). У розовых и красных вин очень много оттенков: от светло-рубиновых до тёмно-гранатовых. Белые вина с возрастом приобретают более тёмные тона, а красные, наоборот, — бледнеют, так как красящие вещества выпадают в осадок. По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на:
Вина старше 40-70 лет не могут иметь гастрономической ценности, и на практике сами виноделы не рекомендуют их употреблять. Шанс сохранить вкусовые качества даже при надлежащем хранении выше указанного срока имеют только коллекционные креплёные вина. Заметное влияние на срок хранения и качество вина оказывает содержание в нём сульфитов, которые присутствуют во многих (если не в большинстве) сортов вина. Обладая антиоксидантными и консервирующими свойствами, сульфит приостанавливает нежелательное брожение, однако его избыток может ухудшить вкусовые качества вина, повлиять на тяжесть похмелья, а у чувствительных людей — и вызвать аллергические реакции.[1] Также чтобы определить качество вина следует посмотреть на «линзу» — слой эфирных масел поверх основной жидкости. Чем толще линза — тем лучше вино.[источник не указан 81 день] Содержание спирта и сахараСогласно российским стандартам, по содержанию этилового спирта и сахара вина подразделяются на:
Медовое виноК специальным винам можно отнести также натуральные медовые вина естественного брожения. Это десертные умеренно сладкие вина с выраженными медовыми и цветочными тонами. Объёмная доля этилового спирта от 13,3 до 15,5 %об. Медовое вино — это прозрачная жидкость без мути и посторонних включений светло-жёлтого или золотистого цвета. Ароматный букет вина составляют натуральные компоненты: пряности, целебные травы, ягоды… Классификация вин в ЕвропеГеография виноделияВиноград произрастает во многих странах и, соответственно, вино производится во всей Евразии (особенно во Франции, Италии и Испании); в Северной и Южной Америке; в Африке (особенно в ЮАР); в Австралии и в Новой Зеландии. Эталоном в производстве вин исторически является Франция. Греческие винаВино играло центральную роль в греческой культуре, настолько важную, что в классический период фигура экстатичного Диониса была обращена в Бахуса (Вакха), похотливого бога вина с заросшими шерстью ногами, владыку оргий. Греческие вина являются для учёных в некоторой степени загадкой. Содержание в них алкоголя не могло превышать 14 %, поскольку, когда процесс брожения достигает этой концентрации, дальнейшее образование алкоголя подавляется. Однако по некоторым описаниям греческие вина требовали многократного разбавления, прежде чем их можно было пить с удовольствием. Это наводит на мысль, что они были больше сродни экстрактам и настойкам иных растительных эссенций, чем тому вину, какое мы знаем сегодня. Это делало их более сложными химически и, следовательно, более опьяняющими. Греческие виноделы в своей практике создания крепкого вина с успехом применяли мед, так как только эта природная концентрированная сладость могла обеспечить соответствующую крепость. Добавление к вину смолы (resin) в Греции при изготовлении «рецины» вполне может восходить к временам, когда другие растения, быть может, хмель, белладонна или дурман, также входили в вино. Армянские винаАрмянские сорта винограда в зависимости от климатических условий имеют высокий процент сахара, следствием чего они отличаются высоким содержанием спирта, что способствует получению более крепких и полудесертных вин. В связи с этим армянские вина не имеют своих аналогов. Благодаря природно-климатическим условиям Армении, виноград, произрастающий в Армении, отличается уникальными качествами. В мировую коллекцию входят легкие вина, мускаты, мадеры, портвейны и т. д.[2]. Древнейшая винодельня была найдена в Армении в 2010 г.[3] Грузинские винаГрузия является одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и родиной культурного виноградарства. На территори Грузии обнаружены отпечатки виноградных листьев прошлых геологических эпох. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла, относящиеся к VI—V тысячелетиям до нашей эры. В Грузии выведены аборигенные сорта винограда и существует естественное районирование виноградной лозы по сортам. Выработаны местные способы производства вина, наиболее распространённый из которых — кахетинский. Французские винаПлощадь виноградников, принадлежащих монастырям и французской знати, растет вплоть до Французской революции 1796 года, когда многие из них были конфискованы у прежних владельцев[4]. Начало XIX века отмечено возникновением научного подхода к виноделию в связи с развитием биохимии, трудами в этой области прославился Ж.-А. Шапталь, талантливый химик и видный государственный деятель при Наполеоне I. Одна из применяемых виноделами операций была названа шаптализацией в его честь. Процветанию французского виноделия в немалой степени способствовала и политика свободной торговли, а именно подписанные Наполеоном III в 1860—1865 годах торговые договоры, которые открыли винам Франции путь на европейские рынки. Наступает золотой век французского виноделия. Во второй половине XIX века — 1864 год — французское виноделие было поставлено под угрозу исчезновения из-за завезенных из Нового света вредителей винограда, из них эпидемия филлоксеры оказалась масштабнее всех. Этот вредитель медленно, но верно сводил все виноградники под корень, проблема была в конечном итоге решена путем прививания лозы на американские саженцы[5], но виноградарям пришлось начать все почти с нуля в последние десятилетия уходящего 19 века. Итальянские винаВина Италии широко распространены по всему миру.
Российские винаВ некоторых регионах России вроде Дагестана или низовий Дона виноград выращивали тысячелетиями. В более современный период промышленное виноградарство и виноделие на Дону началось благодаря Петру I, по приказу которого после взятия Азова были высажены виноградники близ станицы Раздорской.[6] Шестнадцатилетний Пушкин в 1815 году в стихотворении «Вода и вино» нелестно отозвался о цимлянском вине, противопоставив его лафиту. В конце 19-го века в Российской империи ежегодно производилось вина в вёдрах (и площадь виноградников в десятинах)[7]:
Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450, ежегодно в мире в среднем получалось около 119 млн гектолитров, или около 968 млн ведер виноградного вина. По всей видимости, на территории современной России находятся Донской, Астраханско-Уральский и частично Кавказский винодельческие районы Российской империи. В советское время на территории РСФСР создавались крупные виноградарские совхозы, предприятия и винзаводы. В 1928 году была разработана известная марка «Советское шампанское», запущенная в производство на заводе в Абрау-Дюрсо, а в 1936 году и по всей стране. После распада СССР в России резко снизилась площадь виноградников, а большинство заводов перешло на импортное сырьё. Так, по данным ООН, площадь виноградников уменьшилась с 107000 га в 1992 году до 55000 га в 2007.[8] В российской рознице 70-80 % бутилированных вин изготовлены из импортных виноматериалов.[9] Украинские винаВ отличие от России, большая часть вина производится из отечественного сырья. Основные районы размещения виноградников и производства вина - Крым, Причерноморье, Закарпатье. Производятся практически все разновидности вин. Молдавские винаИспанские винаПо данным международной организации винограда и вина (OIV), в 2008 году Испания была третьей страной в мире (после Италии и Франции) по производству вин (35,9 млн гектолитров) и первой — по площади виноградников (1,2 млн гектар). Культура употребления винаВинный этикетВинный этикет — это правила сервировки вина, также рекомендации по сочетанию вин и блюд.
Выбор бокаловВино традиционно подаётся в бокалах. Желательно, чтобы бокал был из тонкого хрусталя на высокой ножке. Высокие бокалы из бесцветного стекла предназначены для сухих и красных вин; для полусладких вин предназначены достаточно широкие, открытые. Для креплёных вин используют бокалы,заметно сужающиеся кверху; для мадеры и хереса - рюмки с суженым цилиндирическим венцом; конические рюмки небольшого объёма преназначены для десертных и ликёрных вин. Для игристых вин и шампанского используют высокие узкие фужеры, так как такая форма бокала замедляет выход пузырьков. Бокал заполняют не более чем на две трети, чтобы иметь возможность повращать вино в бокале, оценивая цвет и аромат. Откупоривание бутылкиЧем старше вино, тем более бережного обращения оно требует. Для открывания винных бутылок используют штопор. Лучше всего винтовой. По правилам нельзя протыкать пробку насквозь. Белое вино желательно откупоривать непосредственно перед тем, как разлить вино по бокалам. Красное вино лучше откупоривать за 30-40 минут до употребления, чтобы дать вину «надышаться» воздухом. Некоторые красные вина после 6 лет выдержки имеют осадок. Это естественное явление. Процесс избавления от осадка называется декантацией. Декантацию проводят прямо перед подачей вина. Для этого чистый декантер слегка ополаскивают вином, а затем медленно переливают в него содержимое бутылки так, чтобы вино стекало по стенкам. Как только осадок подходит к горлышку, вино прекращают наливать в графин. Чтобы лучше видеть приближение осадка, под горлышко можно ставить зажжённую свечу. | |
0.0/5 из 0
Просмотров: 2093 |
Добавил: Ольга_Валентина
| Теги: |
Всего комментариев: 0 | |